El Salvador
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El Reino Unido e Irlanda

Más de 25 millones de personas que viven en los trópicos dependen del café como medio de subsistencia. Este cultivo es el soporte económico de muchos países y el segundo producto más comercializado del mercado mundial, después del petróleo.

La importancia del café de El Salvador ha venido cambiando durante los últimos años. Desde su primera exportación en 1865, el café ha marcado el paso de la actividad económica. De ser la espina dorsal de nuestra economía hacia una fuente de estabilidad social y ahora se ha convertido en el último bastión ecológico.

En otras palabras, el café es la divisa ecológica de El Salvador: el producto agrícola que pasó, de ser el recurso vital de nuestra economía, a ser el recurso económico que produce la vida.

El cultivo del Café en El Salvador se ha mantenido apegado a sus valores e históricas tradiciones de

producción y procesamiento, así como a la adopción de normas, técnicas y tecnologías que lo orienten a

obtener una mayor calidad en su producto.

Para nuestro país, el Café continúa siendo una actividad de importancia estratégica para la sostenibilidad

económica, social y ambiental, a pesar de una pérdida relativa en el impacto dentro de la economía,

favorecida por la evolución de El Salvador hacia una de las economías más libres del mundo que ha

permitido la reconversión de los sectores productivos. Hay aproximadamente 165,000 hectáreas dedicadas al café en El Salvador; cerca de 12% de la tierra cultivable. Aunque este crece en 7 de las 14 provincias del país, la mayoría de las plantaciones se encuentran en las regiones occidental y central, en las provincias de Santa Ana (34% de la producción total), Ahuachapán (17%), Sonsonate (10%) La Libertad (21%). La mayor parte de los cultivos de café en la parte oriental del país se encuentra en la provincia de San Miguel (10% del total del país) y Usulután (6%).

Los datos mostrados a continuación han sido tomados de la pagina oficial del "Consejo Salvadoreño del Café" (CSC), y recalcan la importancia socioeconómica del café para El Salvador:

• En el año 2005, el café representó el 1.5% del Producto Interno Bruto y el 12.6% del PIB Agropecuario. Debido a que las cuentas nacionales no incluyen a la actividad agroindustrial dentro del PIB agropecuario, las cifras señaladas no reflejan el verdadero impacto. En un estudio se determinó que el PIB del sector agropecuario aumentó de 13.3% a 22.8%3 al ajustarlo por su aporte agroindustrial (cifra de 1997).
• Las exportaciones de café representaron en 2005 un 4.8% del total de exportaciones del país, aún cuando la diversificación de exportaciones y la disminución en la productividad del parque cafetalero han minado el desempeño de las primeras. La actividad cafetalera promedió entre los años 1995 y 2005 un 9.2% de las exportaciones totales de El Salvador.
• El café bajo condiciones normales aporta 160,000 empleos directos y cerca de 500,000 empleos indirectos; inyecta recursos en el área rural dinamizando el comercio y aliviando la pobreza rural. Durante muchos años el café ha contribuido para que las poblaciones rurales posean una infraestructura más adecuada para vivir, como carreteras, escuelas, acceso a servicios básicos, entre otras.
• En año 2006 el 40.1% aproximadamente de los fondos de créditos destinados por la Banca y Financieras al sector agropecuario es para el sector cafetalero, si hablamos únicamente del subsector agricultura el porcentaje representa el 62.4% de total de créditos. El monto de créditos del sector café que asciende a $93 millones representa un 3.1% del total de créditos totales del país.

La generación de empleo por parte del rubro cafetalero es del 42% a nivel nacional, y constituye, además, una de las principales contribuciones de este sector para mantener la estabilidad social y política del país, considerando que en condiciones normales el empleo del sector cafetalero representa cerca del 6% de la Población Económicamente Activa (PEA); a esto se le añade que la inversión que genera la propia actividad favorece el desarrollo de microempresas que contribuyen a reducir la migración de pobladores rurales hacia la ciudad y los problemas que ello implica. El café es vital desde el punto de vista ecológico. Las externalidades positivas del café - aunque muy importantes - no están por el momento remuneradas ni interna ni externamente. Mientras varios países productores han cambiado sus tecnologías a cultivos de café bajo sol abierto (que utilizan fuertes cantidades de químicos), El Salvador ha mantenido su tradicional cultivo de café bajo sombra. Bajo este abanico de árboles de sombra se encuentran cafés arábicos madurados lentamente, de los que se obtiene una bebida excepcional. Los últimos estudios en el campo revelan que El Salvador cuenta con un 2% de bosque primarios; las plantaciones de café representan aproximadamente un 9% de bosque adicional debido al uso intensivo de sombra que poseen los cafetales - el 95% de los cafetales son cultivados bajo sombra - más importante aún casi la totalidad de los bosques primarios o cerrados (alrededor del 80%) se encuentran rodeados por cafetales, funcionando como área de mitigación del impacto que pudiesen recibir dichos bosques del exterior. Si los cafetales desaparecen los bosques primarios estarían en peligro latente

Una investigación realizada por el proyecto biodiversidad y café en El Salvador concluyo los siguiente datos sobre la diversidad biológica de las plantaciones de café: Hay 60 familias de árboles (209 nativas y 21 especies). 13 familias de mamíferos (23 especies, 8 nativos en peligro de extinción y 11 especies nativas en peligro de extincion). 5 familias de anfibios (8 especies, nativas y 3 especies amenazadas). 7 familias de reptiles (22 especies, 1 nativas en peligro de extinción y 6 especies nativas amenazadas) y 34 familias de aves (138 especies, 101 especies residentes y 37 especies migratorias).

El Salvador produce solamente café de la especie arábica. Las principales variedades encontradas son Bourbón, que comprende el 68% del área total de café cultivada proveniente de una mutación natural del Bourbón) que representa el 29% y el restante 3% incluye Pacamara (híbrido salvadoreño resultante del cruce entre Pacas y Maragogipe, con excelentes propiedades de taza) y otras variedades como Caturra, Catuaí y Catisic.

El Salvador clasifica su café de acuerdo a la altitud. Las principales clasificaciones son:

• Bajío (Central Standard-CS): Producido entre 600 a 800 m.s.n.m.
• Media Altura (High Grown-HG): Producido entre 800 y 1,200 m.s.n.m.
• Estricta Altura (Strictly High Grown-SHG): Producido entre 1,200 y más m.s.n.m.

Café Gourmet: Es producido a una altura de mas de 1400 m.s.n.m., y le componen en 90% el Bourbon, Pacamara y Maragogipe.
Café Orgánico: No utiliza ningún producto químico ni sintético. El país practica la caficultura orgánica fundamentalmente para proteger la biodiversidad dentro del agrosistema con uso de sombra diversificada y cultivos asociados, medidas de protección y fertilización orgánica del suelo, manejo de las plagas sin químicos y establecimiento de líneas de control de calidad en la producción y cosecha. Para ser exportado como tal, requiere de certificación extendida por la "Asociación Internacional para el Mejoramiento de los Cultivos Orgánicos" (OCIA), u otra entidad certificadora internacionalmente reconocida. Igualmente, en El Salvador se pueden encontrar cafés certificados bajo los estándares internacionales de Comercio Justo o "Fair Trade".
Las exportaciones de café tostado, soluble, gourmet y orgánico, reciben un 6% de drawback como incentivo fiscal por parte del gobierno de El Salvador. Muchos productores y beneficios se han certificado bajo los estándares reconocidos como caficultura sostenible, como el caso de los sellos: "Rainforest Alliance", "Utz Kapeh" y Bird-Friendly". Estos cafés son registrados por el CSC bajo la categoría de cafés sostenibles. La certificación de ¨Rain Forrest Alliance¨ está basada en los principios y normas de sostenibilidad (social, ambiental y productiva).
Los cafés finos son catalogados por el Consejo Salvadoreño del Café como todos aquellos que sin una de las restantes clasificaciónes de diferenciados reciben un sobreprecio de $10 por quintal en referencia del contrato "C" de Nueva York.

El período de cosecha en El Salvador se inicia en Octubre en las zonas situadas por debajo y se extiende hasta Marzo en las zonas de gran altitud. La mayor parte se cosecha a partir de finales de Noviembre y hasta principios de Enero. El método de cosecha y recolección es a mano. Los granos inmaduros se separan antes de enviarse a las fábricas. Los granos frescos se transportan el día en de su recolección para la inmediata producción de su pulpa, a fin de evitar la fermentación. Esto es posible gracias a la concentración relativamente cerca de las regiones de café, el hecho de que los molinos están distribuidos en estas áreas, la existencia de más de 460 puntos de recolección y una adecuada red de caminos secundarios.

El café procesado cuando esta húmedo así que laos granos deben ser recogidos en su estado óptimo de madurez, cuando exhiben un color rojo brillante. Los productores no se dedican a las delicadas actividades de procesamiento que se llevan a cabo por los molineros que se han integrado las fuentes de a la actividad exportadora. Estos molineros normalmente tienen una capacidad para procesar desde 1000 a 5000 quintales por día (un quintal = una bolsa de 46kg) de café verde, los volúmenes que aseguran un producto homogéneo. La abundancia de cubiertas para secar y permiten que una cantidad importante de café sea secado al sol.

Una cosecha de café normalmente se concentran en un período de tres meses, mientras que las exportaciones están repartidos durante todo el año. El café es, por tanto, almacenados en pergaminos en almacenes pertenecientes a los exportadores y en donde las zonas donde la humedad relativa no superen el 70%.

En El Salvador existen aproximadamente 23,000 productores, de los cuales el 87% son pequeños productores, con propiedades menores de 25 manzanas y representan el 21% del total de la producción nacional. A continuación se presenta la estratificación de productores por área cultivada: Existen aproximadamente 80 exportadores autorizados y activos, los cuales se presentan estratificados por volumen de exportaciones de café por cosecha. Según registros del CSC, existen además más de 215 beneficiadores pergamineros en El Salvador. En la torrefacción, unos 50 tostadores nacionales de café se encuentran registrados, entre pequeños, medianos y grandes, quienes se encargan del mercado interno y externo.

En el ejercicio 2005/06 los principales destinos de las exportaciones de café de El Salvador fueron: EE.UU. (US$59,322,901), Alemania (US$58,050,305), Japón (US$18,185,324) y Bélgica (US$12,505,395). En el periodo correspondiente a estos mismos años Inglaterra se ubico en la posición número 9, con un total de US$2,550,364.

De acuerdo a la "Organización Internacional del Café" OIC, (En ingles, "International Coffee Organization" ICO), la organización intergubernamental que agrupa casi en su totalidad a los países productores de café así como a los principales importadores (Hasta la fecha del 5 de Julio del 2007, hay 45 países exportadores y 32 miembros importadores). El Salvador se sitúa en la posición número 13 en "Exportaciones por países exportadores a todos los destinos" con un total de 214,696 quintales de bolsas de 60kilos).

El Salvador ha desarrollado diferentes programas y hasta un recorrido turístico enfocado hacia aquellas personas que desean saber y conocer mas acerca del cultivo y procedimiento del café. En Julio del 2007 la Vicepresidente de la República, Licda. Ana Vilma de Escobar lanzo una "Escuela de Café de El Salvador" junto a las autoridades del Ministerio de Agricultura, El Consejo Salvadoreño del Café y la Agencia de Los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional. Se espera y esta contribuya a la competitividad del sector cafetalero mediante la la capacitación teórico-práctico permanente, que permitan desarrollar destrezas claves que apoyen su sostenibilidad.

Por otra parte durante el recorrido de la "Ruta del café en Jayaque", se pueden apreciar zonas de cultivos, fincas cafetaleras, cultivos hidropónicos y gastronomías de las diferentes zonas que le componen. Estas incluyen "El Pedregal", "Cumbres de Jayaque", "El Carmel", "La Esperanza", "El Carmen", "Santa Elena", "La Casona de Jayaque" y "Artesania de Los Pepes" todas ellas en el municipio de Jayaque en el departamento de La Libertad.